Hummerfond (perfekt til hummerbisque og risotto)
Her får du en skøn og simpel opskrift på hummerfond, som er perfekt at bruge til hummerbisque eller til hummerrisotto.
Ingredienser
Step 1
- 3 stk. hummersprog/skaller (kan erstattes med 20 jomfruhummer skaller eller 30 jomfruhummerhale skaller )
- 3 spsk. olie
Step 2
- 2 spsk. tomatpure
- 2 stk. friske rosmarin kviste
- 2 mellemstore skalotteløg (halveret)
- 3 fed hvidløg (knust)
- 4 stk. laurbærblade
- 1 spsk. peberkorn
- 1 håndfuld frisk persille
Step 3
- 1 dl. cognac (til flambering)
Step 4
- 3 små gulerødder (skåret i mindre stykker)
- 1 mellemstor porre (skåret i mindre stykker)
- 2 stilke bladselleri (skåret i mindre stykker)
Step 5
- 4-6 dl. hvidvin
- 1-1 1/2 dl. fiskeboullion (kan erstattes med hønseboullion)
Sådan gør du
Inden du går i gang
- Klargør alle ingredienserne inden du starter med at lave hummerfonden, så du har alle tingene lige ved hånden.
Step 1
- Hæld 3 spsk. olivenolie i en stor gryde og varm op til høj varme. Placer hummerskroget/skallerne gryden. Lad skallerne stege ved høj varme i 3-4 minutters tid. TIP: Gryden må gerne være godt varm, da du må den måde får mere smag ud af skallerne.
Step 2
- Kom tomatpure, rosmarinkviste, skalotteløg, hvidløg, laurbærblade, peberkorn og fisk persille i gryden. Lad det stege yderligere et par minutter. Sørg for at røre godt rundt i det undervejs så tomatpuré ikke brænder på i bunden.
Step 3
- Tilsæt 1 dl. cognac, denne skal flamberes, så alkoholen fordamper. PAS PÅ! Der kommer flammer op af gryden, når du sætter ild til cognacen.
Step 4
- Når cognacen er fordampet tilsættes gulerødder, porre og bladselleri.
- TIP: Rør gerne hyppigt. Jo mere du røre rundt i det, desto mere sødme frigiver du fra grøntsagerne til til din hummerfond.
Step 5
- Hæld hvidvin og fond i gryden. Væsken skal dække skallerne. TIP: Hvidvin skal udgøre ca. 15% af væden.
- Kog hummerfonden i 30 minutter. VIGTIG: Koger du skallerne for længe frigiver de en bitter smag, så ikke noget med at lade det stå og koge i flere timer, da du så ødelægger din hummerfond. TIP: I starten af kogetiden danner der sig noget skum på toppen af fonden. Fjern dette med en hulske.
- Når fonden har kogt 30 minutter skal den sies. Jeg bruger 2 sier til dette. Først en lidt grovere si og så en helt fin si.
- Vil du gerne have din hummerfond lidt kraftigere hældes den siede fond tilbage i en ren gryde, og koges videre, til du opnår den ønskede smag.
- Brug fonden til at lave hummerbisque eller til hummerrisotto.
