Surdejsboller
Denne opskrift er en rigtig god begynder opskrift for dig, som gerne vil i gang med at bager med surdej. Opskriften er svær at lave forkert, så længe du har en aktiv surdej når du går i gang. :)!
Ingredienser
Ung surdej
- 70 g. moden/gammel surdej
- 55 g. hvedemel
- 25 g. fuldkornsmel (spelt, fuldkornshvedemel, rug, grahams, ølands mv.)
- 70 g. lunken vand (ca. 30 grader)
DEJ TIL SURDEJSBOLLER
- 150 g. ung surdej
- 425 g. lunken vand (ca 30 grader)
- 365 g. hvedemel
- 175 g. ølandshvedemel
- 18 g. groft salt
- frisk gær svarende til en ært, eller 1/2-1 tsk. tørgær (Afhængig af hvor aktiv den surdej er) (Ved at anvende tørgær i dejen sikre du dig at den hæver og får de store og lækre lufthuller.
Ekstra
- olivenolie (til beholderen)
Sådan gør du
UNG SURDEJ
- Rør gammel/moden surdej, vand, hvedemel og fuldkornsmel sammen i et gennemsigtig glas eller beholder med låg. (jeg bruger et Weck patentglas med låg). Rør det godt sammen og sørg for der ingen mel klumper er i surdejen.
- Sæt en elastik omkring glasset ved surdejens kant, så du let kan følge med i, hvor meget surdejen hæver. Når din unge surdej er hævet med 50%, er den klar.
AUTOLYSE
- For at få det der hedder et godt gluten-net i dejen, skal du først lave det som hedder autolyse. Her får ung surdej, vand og mel, lov til at udvide sig, inden dejen æltes.Hæld 150 gram unge surdej i din bageskål. Den resterne surdej sættes på køl.TIP: Hvis din surdej ikke er hævet nok kan det være et tegn på, at surdejen ikke er aktiv nok. Tilsæt blot gær svarende til en ært eller 1/2-1 tsk. tørgær til dejen På den måde sikre du dig at dejen hæver som den skal.
- Tilsæt vand, melet og (gær hvis det er nødvendigt) og rør det let sammen. Det skal KUN lige røres sammen, det må IKKE æltes endnu. Det skal være en grødet masse/konsistens. Er du bange for at røre det for meget sammen, så brug hænderne til at blande ingredienserne sammen med. Lad dejen stå i skålen i 30 minutter til autolyse, så gluten kan begynde at udvikle sig i dejen.
HVIS DU HAR EN RØREMASKINE
- Når dejen har stået 30 minutter til autolyse drysses salt over dejen. Ælt så dejen ved laveste hastighed, indtil dejen får en ensartet konsistens. Jeg ælter det gerne i 6-8 minutter.
- Skru så røremaskinen op på middelhastighed, og lad den køre, til dejen bliver let skinnende i overfladen.
- Skru så helt op på høj hastighed (jeg har 1-10 på min maskine og bruger 8) Vær OBS. på at du kun skruer op til hvad din maskine kan trække, da du ellers risikere den brænder sammen). Ælt dejen ved høj hastighed til dejen samler sig om dejkrogen og slipper skålens kanter. Lav evt. glutenprøven for at se om dejen er klar.
- Smør en beholder eller condibøtte eller skål med olivenolie, og kom dejen i beholderen/condibøtten. Lad dejen hæve i cirka 3 timer på køkkenbordet uden låg, til den er hævet 20-40%. Sæt så låget på beholderen/condibøtten, og sæt dejen på køl i minimum 8 timer.
SÅDAN GØR DU UDEN RØREMASKINE
- Når dejen har stået 30 minutter til autolyse drysses salt over dejen. Ælt saltet ind i dejen med hænderne. Du skal kunne mærke at dejen samler sig og bliver mere spændstig.
- Lad den stå ved stuetemperatur i 25 minutter.
- Efter dejen har hvilet, strækkes og foldes den med fugtige hænder. Stræk og fold dejen ind over sig selv 6-8 gange, til dejen bliver spændstig.
- Gentag foldningerne med 20 minutters mellemrum, til du har lavet 4 gentagelser af hvile/foldnings processen.
- Smør en beholder eller condibøtte eller skål med olivenolie, og kom dejen i beholderen/condibøtten.
- Lade dejen hæve ved stuetemperatur i bøtten uden låg i 1,5 time. Sæt så låget på bøtten, og sæt dejen på køl natten over i minimum 8 timer.
INDEN BAGNING
- Forvarm ovnen. Brug bagestål/bagesten eller bageplade (hvis du har dette). Jeg bruger en fra bagestålet (reklamelink) Forvarm ovnen i minimum 45 minutter ved 245 grader ved almindelig ovn funktion.TIP: Sæt et stort ildfast fad eller en bradepande ind i bunden af ovnen så du kan dampe dine boller (ikke et must).
SÅDAN FORMER DU BOLLERNE
- Hæld lidt mel på det sted du ønsker dejen skal hældes ud på. Du kan også hælde dejen ud på et bord drysset med frø/kerne/havregryn, afhængig af hvad du er til.Vend dejen ud på et bord ved at fjerne låget og forsigtig at vende bøtten, så dejen lige så stille glider ud af bøtten. TIP: Er dejen lidt hullede i toppen udjævner du blot dette ved at gøre hænderne våde og forsigtig stryge/are hænderne langs toppen af dejen. Det er en nem måde at få en glat fin dej.
- Skær dejen ud i den ønskede størrelse med en dejskære eller en skarp kniv. Jeg får typisk 15 stk. Spænd evt. bollerne op inden bagning, ved at skubbe kanterne ind under hver enkelt bolle, og løft så bollerne over på et stykke bagepapir. Sørg for der er god afstand mellem bollerne.
- Træk bagepapiret over på din varme bagestål/bageplade i ovnen (reklamelink). HVIS DU ØNSKER AT DAMPE: hældes 1/2 dl. kogende vand ind i det ildfastefad/bradepande som du har placeres i bunden af ovnen. VÆR FORSIGTIG og luk hurtigt lågen til ovnen så dampen bliver i ovnen.Skru så ovnen ned på 200 grader og bag bollerne i 10 minutter. Skru dernæst ovnens temperatur op på 245 grader, og bag dem i yderligere 5-10 minutter, til de er flot gyldne og sprøde i overfladen.Afkøl bollerne på en bagerist, og servér.
HVIS DU IKKE ØNSKER AT DAMPE
- Bag så blot bollerne ved 245 grader i ca. 12 minutter til de er flot gyldne og sprøde i overfladen.